Todas las setas son comestibles pero algunas sólo una vez. XXII·XI·MMXII

Ahora que estamos en época de setas y que las abundantes lluvias en esta ladera de Sierra Nevada han producido una gran cantidad de hongos, no son pocos los vecinos de Abla como del resto de la provincia que se han acercado a recoger el preciado Lactarius Deliciosus comúnmente conocido como níscalo o rovellón. Esta especie es quizás la más buscada pues es la que menos se presta a confusión aunque es una seta menos sabrosa que otras que nacen en esta sierra.

 

Níscalos

 

Damos por cierto que en la Grecia y Roma antiguas no se tenía el conocimiento científico de las setas del que sí disponemos en nuestros días. Si bien es cierto que han llegado hasta nosotros tratados como los de Teofrasto, Dioscórides, Aristóteles o Plinio, en los que se observan intentos de clasificación de las plantas entre las que suelen incluirse las setas, pero hay que dejar claro que las nociones que los griegos y los romanos tenían de micología eran básicamente experimentales y a menudo motivadas por supersticiones religiosas, por lo que, muchas veces, carecen de cualquier atisbo de veracidad.

 

Así, por ejemplo, entre los antiguos existía la creencia de que la sombra de algunos árboles resultaba perniciosa. Es el caso del pino o del ciprés, árbol este consagrado a Plutón, dios de los infiernos, como queda de manifiesto en los cipreses que todavía hoy pueblan nuestros cementerios. Según esta creencia, sería tóxica cualquier planta o seta que naciera junto a dichos árboles. Ello ha llevado a algún estudioso moderno a lamentar el hecho de que, precisamente por esta superstición, griegos y romanos no tuvieran oportunidad de degustar setas tan apreciadas hoy como el níscalo.

Si había una seta que era particularmente apreciada era la Amanita Caesarea llamada amanita de los césares o yema de huevo. Y era apreciada no sólo por ser deliciosa (se puede incluso comer cruda) sino porque nacía bajo otros árboles que si eran sagrados, las encinas, los robles o los castaños.

 

Amanita Caesarea

 

No obstante y dejando al margen las supersticiones, es un hecho claro que los romanos dieron a las setas un alto valor culinario, hasta el punto de identificarlas con la vida ostentosa y placentera.

Juvenal, por ejemplo, critica el comportamiento de los ricos que malgastan sus bienes en comilonas y todo tipo de lujos y dice textualmente;

[Nada mejor puede esperar el pariente de un joven que ha aprendido del sinvergüenza de su padre y su encanecida gula a rascar las trufas, a condimentar setas y a remojar en su salsa a los papafigos]

Petronio cuenta en su Satiricón como Trimalción manda traer simientes de setas de la India para cultivarlas y así asombrar a sus comensales.

También podemos citar a San Agustín que critica estos placeres de esta forma;

[De un hombre que se complace eructando de su panza llena setas, arroz, trufas, tartas, arrope, pimienta, silfio, y que todos los días reclama tales cosas, ¿puede decirse o pensarse algo más demencial, que no se sabe cómo pueda parecer que se ha alejado de las tres señales, es decir, de la regla de santidad?]

Pero sin duda los mayores ejemplos de relación entre las setas y la alta calidad de vida son las numerosas recetas que podemos encontrar en el "De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio, donde incluye platos con boleti, con fungi farnei (setas de fresno) y con las tubera (trufas).

Marco Gavio Apicio

Eran el ingrediente básico de los entremeses, pues consideraban que estimulaban el apetito. Su consumo variaba: si eran de temporada, se tomaban en crudo, asadas con un pincho sobre las cenizas; pero si estaban deshidratadas, era necesario hervirlas con sal, vinagre y miel. También se recomendaba servirlas con estos mismos ingredientes, para reducir sus efectos nocivos. Para poderlas consumir durante todo el año se conservaban secas en recipientes sellados, en los que se alternaba una capa de hongos y otra de serrín, y tras enyesar la tapa, se dejaban en un lugar seco. Las propiedades que se les otorgaban eran múltiples: nutritivas, sabrosas, con alto contenido proteínico y laxantes.

Pues si las setas eran tan apreciadas en la alta cocina romana es de suponer que tampoco faltara en la mesa del Emperador. Por ejemplo la Amanita Caesarea que hoy es considerada la reina de las setas debe su apellido por ser la preferida de los césares entre los cuales hay que destacar a Claudio un gran enamorado de la degustación de setas y que murió tras ingerir un plato de ellas. Aunque comúnmente se achaca su muerte a una intoxicación con Amanita Phalloides lo cierto es que es más probable que le introdujeran veneno en su plato de setas pues su muerte se produjo unas horas después de comer como apuntan Tácito, Suetonio y Dión Casio, y la ejecutora parece ser su mujer Agripina la cuál quería que su hijo Nerón subiera al trono de Roma e impedir que más adelante el heredero fuera el hijo legítimo de Claudio, Británico.

 

Claudio

Hablo de unas horas después pues el envenenamiento por Amanita Phalloides produce la muerte entre el tercer y décimo día de haberla consumido en un proceso que podemos resumir así;

[La primera etapa, de incubación, tiene lugar entre las 6 y las 24 horas: predominan síntomas como dolor abdominal, náuseas, vómitos, diarrea, fiebre, deshidratación, hipotensión y alteraciones hidroelectrolíticas. La segunda etapa (entre las 24 y las 48 horas), se caracteriza porque los síntomas iniciales mejoran, aunque las alteraciones hepáticas y renales pueden seguir progresando. Por último, en la tercera etapa, entre el tercer y el quinto día, el paciente sufre ictericia, encefalopatía e insuficiencia hepática]

Plinio el Viejo nos cuenta de una forma ingeniosa en su Historia Natural;

[Entre las cosas que resulta imprudente comer, yo incluiría a las setas, un alimento ciertamente exquisito, pero que merece con razón el descrédito desde el terrible ejemplo de la muerte del emperador Tiberio Claudio, al que su esposa Agripina asesinó suministrándole un veneno, un hecho que supuso para el mundo, un veneno aún mayor: su hijo Nerón]

Pero la macabra operación de Agripina y Nerón no terminó ahí pues según Tácito, Nerón es responsable del envenenamiento de Británico, utilizando el mismo método que el aplicado con Claudio. Británico, a la edad de 14 años, fue envenenado con setas durante una cena a la que asistieron su hermana Claudia Octavia y su madrastra Agripina.

 

Amanita Phalloides

 

La existencia de especies tóxicas mortales entre las amanitas condujo a que entre los romanos se produjesen muchas intoxicaciones, que afectaban en ocasiones a colectivos numerosos. Tal fue el caso de un banquete celebrado en tiempos de Nerón, en el que fallecieron todos los asistentes, incluido Anneus Serenus, amigo muy querido del filósofo español Séneca.

Podemos citar brevemente a otros personajes históricos que han muerto por consumir setas;

En el 450 antes de Cristo aproximadamente mueren la mujer, el hijo y las dos hijas del poeta griego Eurípides por comer un plato de setas.

El 25 de Septiembre de 1534 muere el Papa Clemente VII, era un gran aficionado a las setas, tenía por costumbre de tomar un plato diario. Incluso prohibió recoger setas en los Estados Vaticanos para que no le faltasen a él, su ansia y una Amanita Phalloides le produjeron la muerte.

 

Clemente VII

El 20 de Octubre de 1740 muere el Archiduque Carlos de Austria o Carlos VI del Sacro Imperio Romano Germánico, sufrió una indigestión después de comer un plato de setas salteadas de la que moriría diez días después, lo cual indica claramente un envenenamiento por Amanita Phalloides. La muerte del archiduque sin descendencia masculina fue el pretexto que daría origen a la Guerra de Sucesión austríaca, Voltaire dijo unos años después;

[Este plato de setas cambió el destino de Europa]

Pues sí, había platos de setas que podían cambiar el rumbo de la historia pero lo más destacable es que efectivamente todas las setas son comestibles aunque algunas sólo una vez.

Un servidor seguirá comiendo Lactarius Deliciosus (Níscalo) y Lepista Nuda (Pie azul) porque para mi son tan sagrados los pinos de Sierra Nevada como para los romanos lo era la encina bajo la que sentaba Júpiter.

 

Pie Azul